Pizza napoletană nu are nevoie de reinterpretări. Rețeta originală funcționează de peste 100 de ani foarte bine iar gustul ei vine din ingrediente simple, folosite corect.
Ce înseamnă „autentic” în cazul unei pizza? În primul rând, respect pentru tradiție. În al doilea rând, respect pentru ingrediente. În Napoli, nu se joacă nimeni cu aluatul sau cu roșiile. Există reguli, iar rezultatul e clar: marginea e aerată, miezul moale, baza ușor rumenă. Iar gustul – direct și memorabil.
Pe https://www.pizzerianapolicentrale.ro/meniu-floresti.html găsești exemple clare de combinații corecte. Iată câteva lucruri care sunt prezente în orice pizza napoletană delicioasă.
Făina de tip „00”
Aluatul de pizza napoletană nu se face cu ce ai la îndemână. Se face cu făină moale, cu conținut scăzut de proteine (în jur de 10-11%). Tipul „00” e fin, aproape pudră, și permite o hidratare ridicată, necesară pentru un aluat ușor și extensibil. Asta dă elasticitate, dar și acel centru moale specific. Nu e făina care face toată treaba, dar fără ea, nici nu poți începe.
Apă cu conținut redus de minerale
Apa nu e doar apă. În rețeta napoletană, se caută o apă cu duritate scăzută. Mineralele pot afecta fermentația aluatului, iar o apă dură încetinește dezvoltarea drojdiei. Ideal e să folosești apă filtrată sau cu mineralizare redusă. Se observă direct în comportamentul aluatului – nu crapă, nu se usucă la coacere.
Drojdie proaspătă, în cantitate mică
Fermentația lentă e esențială. Niciun pizzaiolo din Napoli nu grăbește dospirea. Se folosește drojdie proaspătă, dar în cantități mici – între 0,2 și 0,5% din masa făinii. Aluatul stă la rece cel puțin 24 de ore. Rezultatul: o structură aerată, ușor de digerat, cu aromă discretă de ferment natural.
Roșii San Marzano
Nu orice conservă de roșii funcționează. San Marzano e un soi cultivat lângă Vezuviu, în sol vulcanic. Roșiile sunt dulci, au puține semințe și o aciditate moderată. Se folosesc crude, doar zdrobite, fără gătire prealabilă. Asta păstrează gustul proaspăt și conferă sosului o textură plăcută, fără să-l încarce.
Mozzarella di bufala sau fior di latte?
Ambele sunt corecte, dar diferite. Mozzarella di bufala are un gust mai pronunțat, mai gras, cu un ușor iz de iaurt. Fior di latte e făcută din lapte de vacă, e mai ușoară și are un punct de topire diferit. Contează și felul în care e tăiată – în felii subțiri sau ruptă cu mâna. Se adaugă peste pizza crudă, direct înainte de coacere, pentru a se topi uniform.
Ulei de măsline extravirgin
Nu trebuie folosit excesiv. Un fir tras peste sos, chiar înainte de a băga pizza în cuptor, ajută la omogenizarea aromelor. Alege un ulei cu gust blând, fără note amare. Dacă e prea intens, poate domina restul. Rolul lui nu e decorativ. Uleiul ajută la rumenirea marginii și contribuie subtil la gustul final.
Busuioc proaspăt
Doar câteva frunze, adăugate înainte de coacere sau imediat după, în funcție de rețetă. Când intră în cuptor, eliberează o aromă caldă, vegetală. Dacă e pus după, dă un contrast proaspăt. Busuiocul uscat nu are ce căuta aici. Nu aduce nicio contribuție reală.
Sare marină nerafinată
Sarea pare banală, dar nu e. O sare marină, fără aditivi, se dizolvă mai lent și ajută la formarea glutenului. Se adaugă la final, după ce aluatul a fost frământat câteva minute. Dacă o pui prea devreme, interferează cu drojdia. Proporția corectă e în jur de 2-2,5% din masa făinii.
Cuptor cu lemne la 450-500°C
Ingredientele nu pot compensa coacerea greșită. Temperatura face diferența. Pizza napoletană trebuie să stea în cuptor 60-90 de secunde. Orice depășire strică textura. Marginea trebuie să fie coaptă, dar nu uscată. Baza trebuie să fie rumenită, dar nu crocantă. Numai un cuptor cu lemne poate garanta acea flacără puternică, laterală, care ridică marginea și caramelizează ușor mozzarella.
Timp și disciplină
Pare că nu e un ingredient, dar e. Respectarea etapelor contează mai mult decât orice topping. Nu sari peste fermentație. Nu adaugi ingrediente fără sens. Nu experimentezi cu produse neadecvate. Pizza napoletană nu e locul unde „încerci ceva nou”. E locul unde respecți metoda.
Ce nu trebuie adăugat?
- Ketchup
- Oregano uscat presărat peste tot
- Sosuri pre-gătite sau cu zahăr adăugat
- Brânzeturi de tip cașcaval
- Margine umplută
Acestea schimbă complet caracterul rețetei. Nu îmbunătățesc nimic, doar o transformă în altceva.
Pizza napoletană nu e despre abundență, ci despre echilibru. Dacă alegi ingredientele corect, te poți bucura de o pizza perfectă.
