Murăturile de casă sunt legume conservate prin fermentare în apă cu sare sau prin păstrare într-o saramură, fără a fi nevoie de congelator. Bunicile le făceau toamna, ca să aibă vitamine și gust la masă peste iarnă, și multe gospodării continuă obiceiul. Rețeta e simplă, dar câteva detalii fac diferența dintre un borcan crocant și unul stricat.
Cum funcționează murarea
La murătura clasică, legumele sunt scufundate într-o saramură. În absența aerului, bacteriile lactice care există natural pe legume se înmulțesc, transformă o parte din zaharuri în acid lactic și scad aciditatea mediului. Acesta împiedică dezvoltarea microbilor nedoriți și dă gustul acrișor specific. Ideea este să oferi acestor bacterii condițiile potrivite: sare suficientă, absență de aer și o temperatură moderată.
Dacă în loc de fermentare folosești oțet și fierberea borcanelor, vorbim de o altă metodă de conservare, cu alte reguli. În acest articol ne referim la fermentarea în saramură, specifică murăturilor tradiționale.
Alegerea ingredientelor
- Legumele: proaspete, ferme, fără pete și fără lovituri. Varza, castraveții, gogonelele, conopida, morcovii și ardeii se pretează bine.
- Sarea: folosește sare grunjoasă, fără iod și fără aditivi anticaking. Iodul și unii aditivi pot încetini fermentarea sau înnegri zeama.
- Apa: potabilă, fără clor în exces; dacă apa este tratată, las-o să stea sau fierb-o și răcește-o.
- Aromele: mărar, hrean, usturoi, ardei iute, foi de vișin sau de stejar, boabe de piper.
Foile de vișin, stejar sau hrean conțin taninuri, care ajută castraveții să rămână crocanți. Spală bine legumele, dar nu le freca până le rănești; microorganismele utile stau chiar pe suprafața lor.
Zeama: proporții și pregătire
Concentrația saramurii se exprimă, de obicei, în grame de sare la un litru de apă. Rețetele variază; pentru castraveți, o zeamă mai sărată și pentru varză, sarea se adaugă direct în tăiței. Respectă o rețetă verificată, pentru că prea puțină sare lasă loc microbilor dăunători, iar prea multă oprește fermentarea.
| Legumă | Ce urmărești |
|---|---|
| Castraveți | Zeamă care îi acoperă complet, plus un strat de verdețuri |
| Varză | Frământare cu sare până eliberează suc, apoi presare |
| Gogonele și ardei | Zeamă ușor mai sărată și un loc răcoros |
Dizolvă sarea în apă, adaugă legumele și condimentele și asigură-te că totul este acoperit cu zeamă. Orice bucată rămasă la suprafață, în contact cu aerul, se poate acoperi cu mucegai.
Recipientele și presarea
Se pot folosi borcane de sticlă, butoaie de lemn sau vase de ceramică, curățate foarte bine în prealabil. Metalul neprotejat reacționează cu acizii, deci nu este recomandat. Legumele se țin scufundate cu o greutate curată, cum ar fi un disc de lemn sau o farfurie mică și o piatră spălată și fiartă, ca să nu iasă la suprafață. Borcanul nu se umple până sus și nu se închide ermetic în primele zile, pentru că fermentarea produce gaze.
Temperatura și timpul
În primele zile, borcanele stau la o temperatură de cameră moderată, unde fermentarea pornește. Apoi se mută într-un loc răcoros, de pildă o cămară sau o pivniță, pentru maturare. Temperatura prea mare duce la înmuierea legumelor, iar cea prea mică încetinește procesul. Spuma de la suprafață este normală și se îndepărtează cu o lingură curată.
Greșelile care strică borcanele
- Sare cu aditivi sau cu iod, care poate tulbura zeama și schimba gustul.
- Legume scufundate incomplet, care dezvoltă mucegai la suprafață.
- Igienă slabă: borcane spălate în grabă, linguri folosite pe rând pentru mai multe lucruri.
- Legume oarecum vechi sau lovite, care pornesc procese nedorite.
- Temperatură prea mare în timpul fermentării.
- Ermeticitate prea devreme, când gazele pot forța capacul.
Când aruncăm borcanul
Siguranța alimentară trebuie să primeze. Dacă zeama are miros neplăcut, putred sau de mucegai, dacă observi mucegai pufos colorat, dacă legumele au devenit moi și lipicioase sau dacă borcanul este bombat, aruncă conținutul și nu-l gusta. Conservele necorespunzătoare pot provoca intoxicații; în caz de stare de rău după consum, adresează-te unui medic, iar la simptome severe, apelează 112.
Persoanele cu hipertensiune sau cu restricții de sare ar trebui să consume murături cu măsură și să ceară sfatul medicului. Pentru o masă variată, murăturile se potrivesc bine alături de mesele de post echilibrate sau pe mesele de sărbătoare descrise în ghidul tradițiilor culinare de sărbători. Iar pentru proaspăt, vezi cum să păstrezi legumele și fructele în frigider.
Ce merită reținut despre murăturile de casă
- Alege legume proaspete și sare grunjoasă, fără iod și aditivi.
- Acoperă complet legumele cu zeamă și ține-le scufundate cu o greutate curată.
- Respectă proporțiile unei rețete verificate; nu improviza cu sarea.
- Păstrează borcanele într-un loc răcoros după primele zile de fermentare.
- Aruncă tot ce miroase ciudat, are mucegai sau pare stricat.
Întrebări frecvente
De ce îmi devin murăturile moi?
Cauzele frecvente sunt legumele vechi, zeama prea puțin sărată sau temperatura prea mare. Foile cu taninuri, ca cele de vișin sau stejar, și un loc răcoros ajută la păstrarea crocantului.
Pot refolosi zeama?
Zeama în care a fermentat un lot poate servi ca starter pentru următorul, dar numai dacă a fost păstrată corect și nu are semne de alterare. Dacă ai dubii, pregătește una nouă.
Ce înseamnă pelicula albă de la suprafață?
Poate fi o peliculă de drojdii inofensive, dar poate fi și mucegai. Dacă e netedă și albă, se poate îndepărta; dacă este păroasă sau colorată, aruncă borcanul.
Cât timp se păstrează murăturile?
Depinde de rețetă și de condițiile de păstrare. Într-un loc răcoros și fără semne de alterare, se pot păstra luni de zile, dar verifică-le periodic.
E nevoie de sterilizarea borcanelor?
Pentru fermentarea în saramură, borcanele trebuie foarte curate, iar sterilizarea poate fi o măsură în plus. Pentru conservele cu oțet sau cu tratament termic, urmează instrucțiunile rețetei.
